Sacrificio

11 comments
En la presente entrada vamos a ver el método de sacrificio o beneficio de los conejos. Las imágenes que colocaré provienen de gráficos subidos al internet y todo en este post por su puesto se ve desde un ángulo profesional.

Hay 4 métodos para beneficiar a un conejo, estos métodos son descritos por Ayala, 1973:

Método 1: Aturdimiento

Es un método practicado en el campo. Consiste en sujetar al animal con la mano izquierda por las patas traseras estando este con la cabeza hacia el suelo y golpearlo en la nuca con la derecha. Tras esto el animal queda noqueado y se procede a degollarlo, de este modo se evita el sufrimiento del animal. Sin embargo, tiene un gran problema: la inexperiencia, poca fuerza o nerviosismo del matador puede generar un mal aturdimiento y conforme le da más golpes al animal para aturdirlo totalmente se generan dolores innecesarios y se coagula la sangre en dicha zona, lo cual perjudica la calidad de carne



En este video el sacrificio es muy profesional
 y se ve también el desollamiento (quitado de piel).


Método 2: Luxación de vértebras

Este método consiste en coger al animal con las dos manos, por la cabeza y las patas traseras y separarlas violentamente. Por lo que con el alargamiento brusco se consigue la luxación de las vertebras. Tras esto el animal ya no siente nada y se procede a degollarlo.

De mi propia experiencia con este método, es más fácil hacerlo con conejos de engorde por su pequeño tamaño que a con reproductores. Nunca he probado el aturdimiento, pero creo que funcionaría mejor con animales de gran tamaño. 

Imagen de la izquierda: Aturdimiento, imagen de la derecha: Luxación
Método 3: Ingestión de licor

Cuando se trata de sacrificar a un conejo para la mesa familiar se le puede "atontar" haciéndole ingerir por la fuerza una copa de licor de 50°, pudiendo ser ron, coñac o anís de alta graduación alcohólica. La ventaja es que da mejor gusto a la carne, la desventaja es que no puede ser utilizado industrialmente por el costo del licor.

Método 4: Industrial

Antes el sacrificio de los conejos era simplemente por desangramiento tanto por rotura de la carótida (degollamiento) o por la extracción de ojos (esto si que suena cruel). Hoy en día el sacrificio, por las leyes de bienestar animal, tiene como paso previo un aturdimiento que se hace con aturdidor eléctrico que deja al animal totalmente insensible al dolor, inmediatamente se procede al degollamiento., caso contrario el animal se vuelve a recuperar a los 130 segundos.


Aunque parezca cruel el degollamiento, no lo es tanto, ya que a medida que el animal va perdiendo sangre, se produce una insensibilidad general.

Desollamiento

El paso 1 es el desangramiento, absolutamente todo sacrificio debe incluir el degollamiento ya que si se deja coagular la sangre dentro del animal, la carne presentará manchas. Una vez muerto el animal, se procederá a quitar la piel aprovechando que el animal todavía está caliente

El paso 2 consiste en cortar la piel del ano introduciendo el dedo en el corte para ir abriendo la piel hasta la altura del talón tal y como muestra la foto. Una vez llegado al talón se corta la piel de alrededor de la pata para facilitar el siguiente paso.

Paso 3: Una vez que ambas patas traseras fueron cortadas por su alrededor se procede a tirar de la piel hacia abajo, las patas delanteras no es necesario cortar ya que con el tirón se cortan solitas por su alrededor.

Paso 4: Una vez que se llega al cuello se cortan las orejas al ras del cráneo (por dentro de la piel, no por fuera) y con el cuchillo se ayuda uno para extraer la nariz y la cabeza.

Tips: Mientras menos uses el cuchillo menos riesgo de que hagas cortes en la carne y piel. 


Para la evisceración se procede cortando por el ano. Aparecerá a la vista la vejiga la cual se extrae por tirón y no por corte ya que se puede romper. A continuación hay que buscar el hígado. En la parte trasera de este encontrarás la vesícula biliar que es de un color verde oscuro. Esta parte es crucial. Lo ideal es cogerla desde la parte en que se une al hígado y arrancarla, si uno no tiene experiencia o no tiene uñas, con la presión se puede romper y si el líquido cae a la carne la vuelve amarga, así le eches agua no sale. La opción del inexperto sería cortar un poco del hígado para sacarla. Ya luego de que salió la vesícula biliar, tienes toda la bendición de Dios para quitar el resto de órganos.

Vesícula biliar
La curtiembre de la piel es tema de otra entrada pero para quien está en campo y no cuenta con muchos materiales simplemente bastaría con cubrirla con sal y evitar los rayos solares, basta con dejar un pedacito sin sal para que al día siguiente te topes con larvas de mosca. Así que esta debe estar bien cubierta con sal por la parte de la piel y no por la parte del pelo.

11 comentarios:

  1. muchas gracias... esperaba este post desde hace mucho.. lo del alcohol suena bien.. lo que más me cuesta hacer es el aturdimiento.

    ResponderEliminar
  2. Gracias por seguir el blog.
    Necesita práctica lo del aturdimiento. La próxima entrada será sobre curtiembre y la publicaré esta semana.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pienso que si el granjero fabricará su propio alcohol, sería viable el licor como medio de aturdido?

      Eliminar
  3. Buenas noches:

    Muy interesante el tema del Beneficio del conejo..Solo una sugerencia si lo puedes describir las etapas del beneficio (ya que se observa un beneficio casero)...por ejemplo en cuyes las etapas de beneficio son: Recepción-Aturdimiento-desangrado-escaldado-pelado-afeitado-eviscerado-desinfección-oreo-almacen y despacho. Haciendo hincapie al ayuno del conejo, la inspección veterinaria antemorten y postmorten. Los cortes y presentación de la carne de conejo...LAstimosamente no hay una norma tecnica sobre la carne del conejo en el Perú...Seria un tema interesante hablar de la carne del conejo y las presentaciones de esta. Lei en una Tesis en donde el pH de la carne de conejo llega a una acidez que hace que controle la crecimiento microbiano y que tiene otras cualidades adicionales esta carne.

    Saludos cordiales

    Gustavo Vet.

    ResponderEliminar
  4. Para aturdir con la mano se requiere mucha experiencia (concentración, golpe seco, fuerza necesaria, etc.) Los humanos usamos herramientas como uno de nuestros primeros pasos evolutivos. Usar un tubo o palo por cierto que deja una marca de coagulación pero a veces es necesario. Mucho mejor, pero también requiere un poco de práctica, es desnucar torciendo el cuello hacia atrás con la mano derecha mientras el conejo es sostenido de cabeza con la mano izquierda.

    M.

    ResponderEliminar
  5. La tecnica de beneficio del conejo que puede ser el tecnificado y el casero. En el mercado consumo de la carne de conejo hay que evitar los golpes excesivos a la hora del beneficio porque eso genera hematomas en la carcasa y eso determina el rechazo de la carcasa por parte del cliente por terminos de calidad basicamente (que puede ser un supermercado) las presentaciones que se dan a la carne de conejo es el empacado al vacio principalmente. La carne de conejo se tiene que dar en 2 caracteristicas: como toda carne ser INOCUA (carne segura o sana) que al consumirla el consumidor no se enferme y CALIDAD (la calidad esta definida por las requerimientos q pide el cliente es decir conejos menor a 2.5 meses con 1.8 a 2.2 kg de peso vivo porque es lo pide el mercado). En cuanto a inocuidad de carne de conejo, los peligros biologicos que hay q tener en cuenta son: Salmonella spp., E. coli, Sthapylococcus aureus, (bacterias) y hay un protozoario que hay que tener cuidado en la parte de zoonosis que el Encefalitozoon cuniculu que puede afectar a las personas inmunosuprimidas e ahi el peligro. Lastimosamente no se tiene las tecnicas de diagnostico para este parásito en el Perú solo se puede hacer diagnóstico presuntivos por las lesiones in situ.

    Gustavo Vet

    ResponderEliminar
  6. Que alcances podrías dar soble el Encefalitozoon cuniculi???

    ResponderEliminar
  7. en verdad fueras puesto mas claro beneficio

    ResponderEliminar
  8. Hola. Siempre me interesó saber como quitar solo el pelo al conejo beneficiado, como lo hacen con el cuy. En algunas partes de la sierra como es Tarma he visto conejos beneficiados en el mercado con piel sin pelo. Creo que el desperdicio sería menor, el rendimiento mayor y el aporte de la piel al arte culinario importante.
    Conocerán alguna técnica para esto?

    ResponderEliminar
  9. Hola, desconozco el método que mencionas ya que usualmente se quita la piel para aprovecharla de otro modo. Probablemente sea igual como el cuy, sumergiendo el cuerpo en agua hervida.

    ResponderEliminar

Blogger Template -

Copyright 2017 Ayudadeblogger.com All Rights Reserved.