En la presente entrada vamos a ver el método de sacrificio o beneficio de los conejos. Las imágenes que colocaré provienen de gráficos subidos al internet y todo en este post por su puesto se ve desde un ángulo profesional.

Hay 4 métodos para beneficiar a un conejo, estos métodos son descritos por Ayala, 1973:

Método 1: Aturdimiento

Es un método practicado en el campo. Consiste en sujetar al animal con la mano izquierda por las patas traseras estando este con la cabeza hacia el suelo y golpearlo en la nuca con la derecha. Tras esto el animal queda noqueado y se procede a degollarlo, de este modo se evita el sufrimiento del animal. Sin embargo, tiene un gran problema: la inexperiencia, poca fuerza o nerviosismo del matador puede generar un mal aturdimiento y conforme le da más golpes al animal para aturdirlo totalmente se generan dolores innecesarios y se coagula la sangre en dicha zona, lo cual perjudica la calidad de carne

En este video el sacrificio es muy profesional
 y se ve también el desollamiento (quitado de piel).

Método 2: Luxación de vértebras

Este método consiste en coger al animal con las dos manos, por la cabeza y las patas traseras y separarlas violentamente. Por lo que con el alargamiento brusco se consigue la luxación de las vertebras. Tras esto el animal ya no siente nada y se procede a degollarlo.

De mi propia experiencia con este método, es más fácil hacerlo con conejos de engorde por su pequeño tamaño que a con reproductores. Nunca he probado el aturdimiento, pero creo que funcionaría mejor con animales de gran tamaño. 

Imagen de la izquierda: Aturdimiento, imagen de la derecha: Luxación

Método 3: Ingestión de licor

Cuando se trata de sacrificar a un conejo para la mesa familiar se le puede "atontar" haciéndole ingerir por la fuerza una copa de licor de 50°, pudiendo ser ron, coñac o anís de alta graduación alcohólica. La ventaja es que da mejor gusto a la carne, la desventaja es que no puede ser utilizado industrialmente por el costo del licor.

Método 4: Industrial

Antes el sacrificio de los conejos era simplemente por desangramiento tanto por rotura de la carótida (degollamiento) o por la extracción de ojos (esto si que suena cruel). Hoy en día el sacrificio, por las leyes de bienestar animal, tiene como paso previo un aturdimiento que se hace con aturdidor eléctrico que deja al animal totalmente insensible al dolor, inmediatamente se procede al degollamiento., caso contrario el animal se vuelve a recuperar a los 130 segundos.

Aunque parezca cruel el degollamiento, no lo es tanto, ya que a medida que el animal va perdiendo sangre, se produce una insensibilidad general.

Desollamiento

El paso 1 es el desangramiento, absolutamente todo sacrificio debe incluir el degollamiento ya que si se deja coagular la sangre dentro del animal, la carne presentará manchas. Una vez muerto el animal, se procederá a quitar la piel aprovechando que el animal todavía está caliente

El paso 2 consiste en cortar la piel del ano introduciendo el dedo en el corte para ir abriendo la piel hasta la altura del talón tal y como muestra la foto. Una vez llegado al talón se corta la piel de alrededor de la pata para facilitar el siguiente paso.

Paso 3: Una vez que ambas patas traseras fueron cortadas por su alrededor se procede a tirar de la piel hacia abajo, las patas delanteras no es necesario cortar ya que con el tirón se cortan solitas por su alrededor.

Paso 4: Una vez que se llega al cuello se cortan las orejas al ras del cráneo (por dentro de la piel, no por fuera) y con el cuchillo se ayuda uno para extraer la nariz y la cabeza.

Tips: Mientras menos uses el cuchillo menos riesgo de que hagas cortes en la carne y piel. 

Para la evisceración se procede cortando por el ano. Aparecerá a la vista la vejiga la cual se extrae por tirón y no por corte ya que se puede romper. A continuación hay que buscar el hígado. En la parte trasera de este encontrarás la vesícula biliar que es de un color verde oscuro. Esta parte es crucial. Lo ideal es cogerla desde la parte en que se une al hígado y arrancarla, si uno no tiene experiencia o no tiene uñas, con la presión se puede romper y si el líquido cae a la carne la vuelve amarga, así le eches agua no sale. La opción del inexperto sería cortar un poco del hígado para sacarla. Ya luego de que salió la vesícula biliar, tienes toda la bendición de Dios para quitar el resto de órganos.

Vesícula biliar

La curtiembre de la piel es tema de otra entrada pero para quien está en campo y no cuenta con muchos materiales simplemente bastaría con cubrirla con sal y evitar los rayos solares, basta con dejar un pedacito sin sal para que al día siguiente te topes con larvas de mosca. Así que esta debe estar bien cubierta con sal por la parte de la piel y no por la parte del pelo.